Tort to nie tylko biszkopt obłożony bitą śmietaną i owocami

Aneta Wawrzyńczak 09 maja 2016, 11:00
Partner magazynu czytaj ten artykuł
Nie ma dla niej takiego zamówienia, któremu by nie podołała. To, że żywot jej dzieł jest bardzo krótki wcale jej nie przeszkadza. W końcu Joanna Kowalewska jest projektantką... tortów.

Talent artystyczny odkryła pani w sobie jako dziecko? Bo jak tak popatrzeć pani torty, to są małe dzieła sztuki.

Joanna Kowalewska*: Jak byłam mała, to lubiłam rysować, ale to w wieku wczesnoszkolnym, jak każde dziecko. Wyobrażałam sobie, że jak dorosnę, będę policjantką albo lekarzem, nic artystycznego. Chociaż lubiłam szyć, już w liceum zaczęłam robić sukienki koleżankom, najpierw na studniówki, później wesela.

Poszła pani na studia na politologię, więc to był też raczej wybór rozważny niż romantyczny.

Zdecydowanie! Wiele osób ode mnie z liceum wybrało ten kierunek, to i ja się zdecydowałam. Ale mi się szybko odwidziało, nie było na tych studiach kompletnie nic, co by mnie interesowało. Po roku więc zrezygnowałam, później z mężem wyjechaliśmy zagranicę.

Projektantką, przynajmniej mody, też pani nie została. W Anglii pracowała pani w szwalni, sześć dni w tygodniu po 10 godzin dziennie. To się pewnie to szycie też trochę odwidziało?

Oj tak, dokładnie!

Zanim pani trafiła do branży cukierniczej, imała się pani różnych prac: o szwalni już wspomniałyśmy, jeszcze w Polsce pracowała pani jako kelnerka w barze rodziców, w Anglii, po odejściu ze szwalni, była pani z kolei opiekunką do dziecka. Skąd więc te torty?

To był przypadek. Nie planowałam tego, nigdy w życiu nie miałam takich zainteresowań, żeby piec torty czy chociażby lepić coś z plasteliny albo modeliny. Po prostu rodzice dziewczynki, którą się opiekowałam, doszli do wniosku, że niezbyt będzie mi się opłacało dojeżdżać do nich tylko na parę godzin, więc znaleźli mi pracę w cukierni blisko mojego mieszkania.

Źródło: Joanna Kowalewska

To była maleńka pracownia cukiernicza Cakes 4 Fun. I tam trafiła pani na zmywak.

Tak, początkowo tak. Ale miałam dużo szczęścia, bo atmosfera tam była świetna.

Za długo pani na tym zmywaku nie posiedziała. Zdecydowała ambicja czy zaczęła panią interesować praca przy projektowaniu i wykonywaniu tortów?

Jak zobaczyłam, co robi moja szefowa, zaczęło mnie to po prostu fascynować. Awansowałam na stanowisko menadżera, jeździłam na różne kursy, szkolenia, od weekendowych po dwutygodniowe, wszystkie związane z dekoracją tortów, różnymi technikami, najmilej wspominam to z robienia kwiatów z masy cukrowej.

W międzyczasie pracownia zaczęła się rozrastać, pojawiały się coraz poważniejsze i bardziej prestiżowe zamówienia. Niech zgadnę: najważniejszym było to na tort dla królowej Elżbiety II z okazji 50. rocznicy koronacji?

Dokładnie! A drugi w kolejności był tort przygotowany na aukcję charytatywną, w kształcie misia, który jest jej symbolem.

Źródło: Joanna Kowalewska

Stres był? Jakby tak samej królowej tort nie smakował…

Nie, stres nie. Jakaś ekscytacja i owszem, ale byłam już tak wprawiona w pracy, że nerwów żadnych nie miałam. Bo ja uważam, że w każdy tort, obojętnie, czy dla królowej, czy dla zwykłego klienta, tyle samo pracy trzeba w jego przygotowanie włożyć. I oczywiście serca!

A cierpliwości?

Oj, bardzo uczy cierpliwości taka praca, bo nieraz nad jednym tortem pracuje się nawet i dwa tygodnie.

W 2006 roku wrócili państwo do Polski, założyła pani swoją pracownię cukierniczą w Ostrołęce. Poszło łatwo czy trzeba było zaczynać wszystko od nowa, przekonać Polaków, że tort to nie tylko biszkopt obłożony bitą śmietaną i owocami?

Ludzie w ogóle nie byli na to przygotowani, głównie chodziło o smak, bo do Polski przywiozłam tradycyjny przepis angielski, na masę robioną z masła i cukru pudru, co w Polsce rzadko komu smakuje. Musieliśmy więc opracować własne receptury, metodą prób i błędów, podpytywania rodziny i znajomych. To, że doszłyśmy do takich smaków, jakie teraz oferujemy, to zasługa mojej siostry, która zawsze świetnie piekła. Tylko że nie każdy tort nadaje się do obtoczenia masą cukrową, kilka lat więc pracowałam nad tym, żeby tort nie tylko wyglądał ładnie, ale również bardzo smakował.

To jaki tort się nie nadaje do takiej dekoracji?

Na przykład bezowy albo taki, który jest bardzo miękki w środku, bo nie utrzyma masy cukrowej, która może nawet ważyć trzy kilogramy. Samą masę natomiast kiedyś przywoziłam z Anglii, teraz już można ją dostać w Polsce.

Przez te 10 lat zmieniło się podejście Polaków do tortów?

Mamy większą fantazję, większą odwagę, ludzie są bardziej otwarci na nowe propozycje, nawet jeśli chodzi o kolor tortu. Kiedyś tradycja była taka, że każdy chciał biały tort z kilkoma różyczkami, a teraz zamawiane są kolorowe, nawet czarne, fioletowe. Nawet osoby starsze, rodzice pary młodej, którzy nieraz też przychodzą na degustację, już się nie wzbraniają, że nie chcą próbować, nie mówią, że tort wygląda jak z plastiku.

Trzeba przyznać, że większość tortów na pierwszy rzut oka wydaje się niejadalna.

Zajęło mi kilka lat, żeby ludzie chcieli w ogóle spróbować, bo pokutowało przekonanie, że jeśli coś wygląda nienaturalnie, to musi też smakować okropnie. Teraz już klienci chętnie próbują - ale zawsze jednak próbują, rzadko się zdarza, żeby ktoś zamówił w ciemno.

Na stronie internetowej pani pracowni jest galeria kilkudziesięciu zdjęć, gotowych projektów. Więcej osób wybiera coś z oferty czy przychodzi z własnym pomysłem?

To wychodzi pół na pół. Są klienci, którzy widzieli tort na stronie internetowej, naszej albo jakiejś zagranicznej, i chcą dokładnie taki sam. I są tacy, którzy chcą coś zaprojektowanego specjalnie dla nich.

To jak wygląda projektowanie takiego tortu? Siada pani z kartką, ołówkiem i rysuje?

Dokładnie. Każdy pojedynczy szczegół rozrysowuję na kartce, później koloruję, a finalnie musi być zatwierdzone przez klienta.

I ile to pani zajmuje?

Czasami uda się zrobić projekt za pierwszym razem i się komuś podoba, więc trwa to około 40 minut. A czasami projekt jest zmieniany kilkakrotnie i wtedy to już zajmuje nawet kilka dni.

Źródło: Joanna Kowalewska

A praca nad samym tortem? Wspominała pani, że zdarza się, że to trwa dwa tygodnie…

Wnętrze tortu jest robione na sam koniec, jeżeli chodzi o dekorację - kwiaty, różne figurki - to czasami właśnie tyle to trwa. Co nie wpływa na świeżość tortu, bo masa cukrowa ma długą datę ważności. Dlatego też ozdoby są robione wcześniej, bo jak się już je nałoży na tort i coś nie wyjdzie, to już bardzo trudno jest to naprawić.

Zdarzyło się pani nie podjąć jakiegoś zamówienia?

Nie, nigdy nie odmówiliśmy przyjęcia zamówienia. Choć mieliśmy bardzo trudny tort weselny, z dekoracją z gry Mario Bros.

Jak powiedziałam na początku: te torty to są małe dzieła sztuki. A chyba każdy artysta marzy, żeby owoc jego pracy przetrwał jak najdłużej. Te pani natomiast są z góry skazane na "pożarcie", jedyne, co po nich zostaje, to zdjęcia i wspomnienie smaku.

A powiem pani, że często, zwłaszcza w przypadku tortów dla dzieci, klienci zostawiają sobie fragment dekoracji. Gdzieś więc ta mała pamiątka zostaje, może stać latami, tylko po dwóch-trzech miesiącach już będzie nie do spożycia.

Ma pani w planach rozszerzenie działalności, może filie w innych miastach, w Warszawie, docelowo sieciówka na całą Polskę?

Nie, absolutnie, wtedy niestety zrobiłaby się z tego masowa produkcja. A my pracujemy tylko we dwie, ja i siostra, wkładamy w to mnóstwo pracy, energii, serca. Obojętnie, czy to będzie tort rocznicowy dla królowej, czy innej osoby publicznej, weselny dla pary młodej czy urodzinowy dla dziecka. Dla mnie każdy tort jest ten jedyny, najważniejszy.