Presja, alkohol, narkotyki, samobójstwa - tragiczne losy najlepszych kucharzy

Opony, inspektorzy i butelki wina za 500 euro

Michelin w pierwszej chwili kojarzy się nam z producentem opon. Słusznie, ponieważ to bracia Michelin na początku XIX wieku wymyślili Czerwony Przewodnik. Nie mieli pojęcia, że 100 lat później dla kucharzy będzie to kulinarny Mount Everest. Z jednej strony marzenie, a z drugiej koszmar.

Wnętrze sali restauracji wyróżnionej przez Czerwony Przewodnik jest gustowne, pełne przepychu, sztuce są ustawione co do centymetra, wszyscy są uśmiechnięci i życzliwi, a do stołu podaje się wykwintne dania. Popija się je winem za 500 euro za butelkę. Brzmi jak raj na ziemi. Jednak w zaciszu kuchni rozgrywa się dramat ich szefów. Otrzymać gwiazdkę Michelin to jedno, ale stracić ją to tragedia. Coś, czego nie wyobraża sobie żaden kucharz.

To nie jest egzamin, który trwa tylko jeden dzień. Inspektorzy Michelina nie zapowiadają swoich wizyt, pozostają anonimowi, nie ma utartego schematu: przychodzą sami, parami, wybierają menu degustacyjne czy a la carte. Nigdy nie wiadomo, kiedy inspektor zjawi się w restauracji. Dlatego szefowie kuchni żyją w ciągłym stresie, każde danie musi być z absolutnego topu, nie ma miejsca na pomyłkę. I tak przez okrągły rok. Dzień w dzień. To presja nie do zniesienia. U jednych powoduje napady agresji, u drugich stany lękowe. Inni uciekają w alkohol, narkotyki, a niektórzy popełniają samobójstwo.

"Kulinarny Messi"

W 2003 roku świat zszokowała informacja o śmierci Bernarda Loiseau. To był prawdziwy artysta kuchni, pełen pasji, nowatorskich pomysłów. Miał niezwykle wyrafinowany gust i styl kulinarny. Fani futbolu powiedzieliby o nim "kulinarny Messi". W kuchni potrafił wszystko, to on wyznaczał nowe trendy. Pisał książki kulinarne, występował w programach telewizyjnych, a jego restauracja była na absolutnym szczycie. Życie jak z bajki.

Miał jednak obsesję: panicznie obawiał się utraty gwiazdki. To było coś, co spędzało mu sen z powiek. Bał się wyjść z kuchni, ponieważ pod jego nieobecność jeden z kucharzy mógł popełnić minimalny błąd, który zaważy na całym jego życiu. Kiedy ktoś samotnie siedział przy stoliku w jego restauracji, biegał nerwowo po kuchni i pytał każdego o tego klienta. Był pewien, że to inspektor Michelin. Jedna nieudana kolacja, jeden słabszy wieczór powodował, że wieloletnie starania mogły runąć jak domek z kart. To prowadziło do wyniszczenia psychicznego.

W końcu w kuchni Loiseau coś zaczęło się psuć. We Francji gazety donosiły, że Michelin wysłał mu ostrzeżenie, że może stracić jedną z trzech gwiazdek, które posiadał. Spekulacje nasilały się, a przewodnik kulinarny "Gault&Millau" ocenił jego restaurację na 17 punktów w skali do 20. Wcześniej Loiseau mógł liczyć na 19 "oczek". Mimo iż może wydawać się to niewielką różnicą, dla niego było jak mocny prawy sierpowy prosto w podbródek. Coś, co najprawdopodobniej zadecydowało o jego śmierci. Szef kuchni nie zniósł presji i został znaleziony martwy w swoim pokoju. Popełnił samobójstwo.

- Powiedział mi kiedyś, że jeśli straci gwiazdkę, zabije się - przyznał po jego śmierci Jacques Lameloise, inny znany szef kuchni. Nikt wówczas nie brał na poważnie słów Loiseau. Spekulacje o odebraniu gwiazdki Michelina doprowadziły go do myśli samobójczych, które zrealizował tuż przed ogłoszeniem nominacji. Co gorsza, plotki okazały się wyssane z palca, ponieważ inspektorzy nie mieli w planach odbierania gwiazdek restauracji Loiseau. Ta utrzymała najwyższe odznaczenie, ale charyzmatyczny szef kuchni nigdy się tego nie dowiedział.

Samobójstwo "najlepszego kucharza na świecie"

Historia Laiseau jest tragiczna. Nie jest jednak jednym przypadkiem targnięcia się na swoje życie z powodu obaw przed odebraniem wyróżnienia Michelina. Całkiem niedawno, bo 31 stycznia 2016 roku, zaledwie kilka godzin przed ogłoszeniem nominacji Czerwonego Przewodnika, w domu w Lozannie znaleziono ciało Benoita Violiera. Obok niego leżała broń.

Szybko wykluczono udział osób trzecich. Wychodząc z restauracji, rzucił w kierunku swoich pracowników "do zobaczenia we wtorek". Samobójstwo popełnił, kiedy jego żona i dziecko wyszli na obiad do przyjaciół. Violier nie wybrał się z nimi, ponieważ miał lecieć do Paryża na ceremonię ogłoszenia nominacji Michelina.

Marc Veyrat, inny kucharz dzierżący trzy gwiazdki Michelina, powiedział jest "zniszczony" informacją o śmierci. - Planeta została osierocona przez tego wyjątkowego kucharza - napisał później na Twitterze.

O dziwo brytyjski kucharz Gabriel Waterhouse, który w 2016 roku posiadał jedną gwiazdkę Michelina, nie do końca był tym wszystkim zszokowany. - W tym przemyśle jest mnóstwo typów macho, nie wolno rozmawiać o swoich słabościach, problemach i stresie, jakiemu są poddawani - powiedział.

Nie zmienia to jednak faktu, że Violier był genialnym szefem kuchni. Miał zaledwie 44 lata i również nie udźwignął presji związanej z tym zawodem. Prasa rozpisywała się na temat jego śmierci i do dzisiaj to samobójstwo jest zagadką w świecie kulinarnym. Niektórzy twierdzą, że nie tylko stres był powodem sięgnięcia po pistolet, w mediach pojawiły się informacje o rzekomych przekrętach w restauracji, którą władał Violier. Nigdy jednak nie potwierdzono tych doniesień, a świat wciąż zastanawia się, co sprawiło, że Violier popełnił samobójstwo. Jeszcze miesiąc wcześniej został nazwany przez "La Liste" "najlepszym szefem kuchni na świecie".

- To moje życie. Idę spać z gotowaniem, budzę się do gotowania - powiedział kiedyś w telewizyjnym wywiadzie.

Był zapalonym myśliwym. Sam polował, a później przyrządzał genialne potrawy z dziczyzny. Tym samym sztucerem, którym uśmiercał zwierzynę, odebrał sobie życie.

Kucharze "koksiarzami"

Problemy w kuchni mają nie tylko najwięksi szefowie. Presja, która na nich ciąży, przekłada się bezpośrednio na pozostałych członków załogi. Bardzo często po prostu wyżywają się na niższych rangą kucharzach. Wyzwiska, emocjonalna przemoc czy narkotyki to chleb powszedni w kuchni.

Mówił o tym już 10 lat temu jeden z najbardziej znanych kucharzy na świecie, Jamie Oliver. Nie owijał w bawełnę: w kuchni powstają prawdziwe arcydzieła, ale kij ma też drugi koniec.

- Kuchnie w Londynie są pełne narkotyków. I uwierzcie mi - kipiący olej, ostre noże i kokaina to cholernie wybuchowa mieszanka. Pierwszy raz zaproponowali mi ją w mojej pierwszej pracy, gdy miałem 18 lat. Mówili, że dzięki temu uda mi się wytrzymać nocną zmianę. Na szczęście byłem zbyt wystraszony, żeby to zrobić. Teraz widzę, co narkotyki zrobiły z niektórymi ludźmi w mojej branży. Wielu znanych szefów kuchni jest uzależnionych od kokainy - przyznał, czym rozpętał burzę.

Przed kilkoma tygodniami martwy we własnym domu został znaleziony Paulie Giganti. 36-letni kucharz miał swoją restaurację w Filadelfii, ale był przede wszystkim znany z kulinarnego show "Hell’s Kitchen", gdzie odpadł w samej końcówce programu. Biegli stwierdzili, że Giganti przedawkował narkotyki.

Niektórzy jednak kucharze poszli jeszcze dalej. W Chinach wybuchł skandal po tym jak okazało się, że w jednej z restauracji celowo dodawano narkotyki do potraw. Miały one uzależniać klientów od lokalu. Sprawa wyszła na jaw przypadkiem, gdy jedna z osób odwiedzających knajpę zrobiła test na obecność środków odurzających.

Jednak cała branża doskonale zdaje sobie sprawę z problemu alkoholizmu i narkotyków. Puste butelki po wódce czy whisky upchane za piecem konwekcyjnym czy lodówkami to nie przypadek. Szybkie tempo pracy. 16 godzin stania w kuchni, gdzie niejednokrotnie temperatura dochodzi do 50 stopni. Do tego olbrzymia presja - to potrafi złamać nawet najwytrzymalszego człowieka.