Tu kobiety nie powinny robić wina. Bo może "zmienić charakter"

Najważniejsze jest wino. Robi się je w potężnych kwewri, glinianych amfor zakopywanych w ziemi według zasad określonych osiem tysięcy lat temu (choć złośliwi sądzą, że tylko pięć). Kwewri zapewnia winu stałą, niską temperaturę podczas fermentacji, dzięki czemu trunek smakuje bardziej wyraziście i może pochwalić się aromatem. Naczynie dodaje mu też szlachetności i pozwala poczuć historię ośmiu tysięcy roczników. Nic więc dziwnego, że gruzińskie wino obrosło w legendy i stało się sprawą wagi państwowej.

Przy Ministerstwie Rolnictwa istniał Departament ds. Winorośli i Wina, który w 2014 roku przekształcono w Narodową Agencję Wina. Ta zaś zajęła się popularyzacją tego trunku na świecie. Skutecznie. W samym 2019 roku Gruzja wysłała na eksport 94 mln butelek do 53 krajów. Jednak aby któraś z 1353 zarejestrowanych winiarni mogła wysłać swój produkt za granicę, wino musi otrzymać rekomendację certyfikowanych degustatorów. Wśród nich jest też słynąca z perfekcjonizmu i bezkompromisowości Keti Dżurchadze.

- Blokuję wina, które nie spełniają standardów, dlatego krążą na mój temat niewybredne opinie – mówi. – Czasem zdarza się, że przed wysłaniem wina na degustację producent zgłasza się do mnie po ocenę. Bywa, że się obrażają, bo nie owijam w bawełnę. Kiedyś w kawiarni podsłuchałam rozmowę dwóch mężczyzn. Jeden z nich chciał zanieść wino do mnie, a drugi odradzał. Mówił, że mnie zna i żadna ze mnie ekspertka, bo jakąż ekspertką od wina może być kobieta? Zaciekawiło mnie to, bo widziałam tego człowieka po raz pierwszy. Niemniej obiecał, że zorganizuje nasze spotkanie. Podeszłam do ich stolika i poprosiłam, by jeśli to możliwe i mnie zaaranżował spotkanie z Keti Dżurchadze. Zostawiłam wizytówki i wyszłam. To była najbardziej kuriozalna historia w całej mojej karierze zawodowej, ale pokazała bardzo wiele.

Karierze, która wcale nie była niekończącym się pasmem sukcesów.

Nikt nie dawał jej szans

Nikt, prócz męża. Innym, codziennie od dwudziestu trzech lat, Keti musi coś udowadniać.

Najpierw, w trzecie urodziny, zmarł jej ojciec. Matka dziewczyny straciła więc swojego patroni, czyli opiekuna, i ze szczególną uwagą musiała dbać o reputację swoją i dorastającej córki. Nawet pracę musiała wybierać tak, by nie zszargała opinii ich obu.

W Gruzji kobiecie z dobrego domu nie wypadało bowiem wykonywać niektórych zawodów. Nie przystało pracować w hotelu, restauracji, samolocie, pociągu jako konduktorka czy innym miejscu, w którym było się narażoną na kontakt z obcymi mężczyznami. Zresztą, nadal nie jest to dobrze widziane. Ale wdowa się starała. Po kilku latach wyszła ponownie za mąż i z tego czasu Keti najbardziej zapamiętała swoje dziesiąte urodziny. Do dziś przed oczami ma suto zastawiony stół i puste krzesła, bo prócz dziadka i cioci na przyjęcie nie przyszedł nikt. Obiecała sobie wtedy, że zrobi wszystko, by to nie ona, a rodzina ojca w przyszłości zabiegała o jej względy.

Chciała zostać chirurgiem, ale matka postarała się, by Keti nie poszła na medycynę. Nie chciała dla swoich wnuków życia z ciągle nieobecną matką. 22-letnia Dżurchadze studiowała więc biotechnologię, miała o osiem lat starszego męża i dwójkę dzieci. Wtedy przypadek skrzyżował jej drogi z niemieckimi enologami, którzy zaprosili ją na kurs degustatorski. Pamięta, że na wizytówkach innych uczestników widniały stanowiska i firmy, które reprezentowali. Na jej kartoniku mieściło się tylko imię i nazwisko, które w dodatku zaczynało się na przedostatnią literę gruzińskiego alfabetu. Zawsze więc była na końcu. Patrzyli na nią z ironią i zadawali pytania, po co tu przyszła.

Obiecała sobie wtedy, że zrobi wszystko, by w przyszłości pisali o niej jak o ekspertce od wina.

Typowo męski zawód

Odkąd pamięta, po trzech miesiącach w danej pracy zaczyna rozglądać się za czymś nowym. Zawsze z tego samego powodu: jest kobietą, więc musi wszystkim udowadniać swoje kompetencje.

Po raz pierwszy spotkałyśmy się w sierpniu 2019 roku, kiedy Keti Dżurchadze była dyrektorką jednej z fabryk wina w Saguramo niedaleko Tbilisi. Pracowała tam prawie dwa lata, ale przebąkiwała o zmianie, bo zaczynało się to, co zawsze.

- W Gruzji, kiedy mówisz mężczyźnie, że coś robi nie do końca dobrze, to zawsze odwróci się to przeciwko tobie. Panuje przekonanie, że kobieta zna się na kuchni i na tym kończą się jej kompetencje. I choć coraz częściej z tej kuchni wychodzimy, to nadal coś nas do niej zawraca. Pracuję w tym zawodzie od dwudziestu trzech lat i przykro mi, że ciągle muszę komuś coś udowadniać. Na każdym etapie pracy – od pracowników biurowych po robotników winnicy - spotykam się z niedowierzaniem. Przez jakiś czas tolerowałam, że traktują mnie jak kukłę na szpilkach, która na niczym się nie zna i którą po znajomości posadzili na stanowisku dyrektorki. Ale w końcu musiałam walnąć pięścią w stół i solidnie przekląć, bo już nie dało się inaczej. Wtedy na mnie donieśli do właściciela firmy, że nie zachowuję się odpowiednio do płci i statusu. I musiałam się tłumaczyć z tego, że podniosłam głos na mężczyzn.

Podobnie było, gdy Dżurchadze zatrudniała konsultanta. W momencie, kiedy rzecz zeszła na pieniądze, zaproponowano jej, by ona, dyrektorka, nie wtrącała się w "męskie sprawy". Albo kiedy jeden z pracowników wprost powiedział, że nigdy nie będzie dla niego dyrektorką. Przełknęła to i gdy przyszedł po podwyżkę, odesłała go do właściciela firmy. Wiedziała, że na to się nie odważy.

- W Gruzji staramy się nie podpadać ludziom z pieniędzmi, bo zbyt wiele możemy stracić. W lutym tego roku odeszłam z fabryki, bo o ile poradziłam sobie z pracownikami, to z właścicielem zaczęło być jak zawsze.

Mówi, że najtrudniejsze w tej pracy jest męskie ego, które najbardziej daje o sobie znać, kiedy okazuje się, że racja jest po stronie kobiety. Teraz zaczyna od zera, nie pierwszy raz w życiu. Z młodymi ludźmi otwiera nową fabrykę w Kachetii, która ma w planach wysyłanie rocznie dwóch milionów butelek wina na eksport.

- W Gruzji nie było jeszcze tak wielkiej fabryki wina, którą zarządzałaby kobieta. Pokładam w tym wielkie nadzieje, bo pracuję z młodym pokoleniem i widzę różnice w podejściu. Szukają, chcą się uczyć i nie mają problemu, że firmą zarządza kobieta. Prócz tego zdecydowałam się bardziej poświęcić swojemu "czwartemu dziecku".

Ale żeby lepiej zrozumieć jej decyzję, trzeba poznać realia branży, w której się obraca.

Wino wymaga pokory

Gruzińskie wino najbardziej gubi tradycja, tak w skrócie mówi Dżurchadze o kulturze jednego z najbardziej winiarskich krajów na świecie. I nie boi się powtórzyć tych słów.

- Brakuje nam edukacji i pokory. Jesteśmy zamknięci na nowości i uważamy, że wiemy wszystko najlepiej. Sami o sobie mówimy, że urodziliśmy się już zmęczeni, za to od razu jako dyrektorzy albo menedżerowie. Zresztą, jak ktoś popracuje jeden dzień, to od razu czuje się specjalistą i zaczyna uczyć innych. Gruziński standard. Przez to stoimy w miejscu. Uwielbiam nasze tradycje, ale nie zgadzam się, by przyjmować je na ślepo. Tradycję trzeba odszlifować i dostosować do ducha czasu, tylko wtedy ma rację bytu. Nie możemy już robić wina tak, jak robili je pięćset lat temu nasi przodkowie, choćby dlatego, że zmienił się klimat, gusta, rynek. I musimy to brać pod uwagę.

Każdy, kto był w Gruzji, słyszał historie związane z wielowiekowymi tradycjami wyrobu wina gruzińską metodą. Zgodnie ze sztuką trunek na skórkach dojrzewa bez dodatku drożdży i ludzkiej interwencji - zakopuje się go w wielotonowej kwewri na kilka miesięcy. Słyszał, że kobiet nie dopuszcza się do produkcji, ponieważ wino może "zmienić charakter". Jest to więc zbyt ryzykowne. Przekonywano go, że im wino starsze, tym lepsze, i że każdy Gruzin się na nim zna, ponieważ wiedzę chłonie od dnia narodzin. Kiedy pytam o to wszystko Dżurchadze, odpowiada:

- Gruzini bardzo lubią opowiadać legendy.

A potem tłumaczy.

- Wino powinno obronić się samo, nie potrzebuje opowieści. Zawsze się denerwuję, kiedy słyszę, że ktoś zostawia wino w kwewri na kilka miesięcy i w ogóle do niego nie zagląda. To skrajnie nieodpowiedzialne i żaden dobry winogrodnik tego nie zrobi. W kwewri zachodzą procesy chemiczne, które trzeba kontrolować choćby raz miesiącu. Oczywiście, kiedy zostawimy je samo sobie, coś z tego wyjdzie, ale czy to będziemy mogli nazwać winem, to już sprawa dyskusyjna. Podobnie z drożdżami. Kiedy robimy tonę wina, starczy naturalnych drożdży, ale przy większej masie nie będą już w stanie uciągnąć. To mit, który doskonale buduje historię, ale wino potrzebuje wiedzy i ciężkiej pracy, nie ideologii.

Gdy mowa o kobietach produkujących wino, wzrusza ramionami. – Od zawsze je robiłyśmy, a dziś jest nas w Gruzji około pięćdziesięciu – mówi. – Mieliśmy wspaniałą kulturę winiarską, ale już jej nie ma. Żeby ją odbudować, musimy dużo pracować, bo samo osiem tysięcy lat tradycji nie daje nam prawa, by spocząć na laurach. A tak się dzieje. Całą winę zrzucamy na ZSRR, ale od jego upadku minęło już prawie trzydzieści lat, więc to po prostu pójście na łatwiznę. Historia, że robimy wino z dziada pradziada, jest doskonałą legendą, ale niewiele za nią idzie. Mamy bardzo dużo bardzo złego wina. Coraz częściej na etykietach pojawia się słowo vintage, które ma być oznaką tego, że wino zostało zrobione tradycyjną metodą. Tyle, że to wszystko legenda, bo to, co czeka w butelce, jest nudne i przebrzmiałe. Niestety w Gruzji vintage to wytłumaczenie kurzu i brudu, zarówno w winie, jak i w stylizowanych na ten styl restauracjach.

Ale Keti Dżurchadze nie zawsze tak myślała. Kiedy w 2017 roku na jednym z międzynarodowych sympozjów organizowanych w Gruzji usłyszała, że Anglikom nie spodobało się wino z kwewri, wzięła to bardzo do siebie. Urażona powiedziała, że jedna wizyta w kraju o tak bogatej tradycji winiarskiej najpewniej nie starczy, by zrozumieć wino wykonane tak unikalną metodą.

- Poza tym Brytyjczycy marudzili, że nasze szczepy są za trudne do wymówienia i być może można jakoś je uprościć. Zaznaczyłam, że mnie podczas egzaminów nikt nie pytał, czy jestem w stanie wymówić francuskie czy niemieckie nazwy, więc argument o trudności języka jest absurdalny. Na drugi dzień brytyjski ekspert Robert Joseph powiedział mi zdanie, które całkowicie zmieniło mój stosunek do wina: legenda sprzedaje się raz, zostaje tylko to, co jest w kieliszku.

Kiedy zaczęła kierować się tym w pracy zawodowej, jej kariera nabrała tempa, ale zaczęła tracić znajomych. Mówi, że kiedy chce się być dobrym degustatorem, trzeba mówić prawdę, a ta nie wszystkim się podoba. Tak samo jak jej najnowszy projekt.

Szkoła wina

Jest odwrócona tyłem do widza. Idzie wyprostowana przed siebie, nie zważając na nic i na nikogo. Czasem ma na sobie czerwień, czasem biel. Zawsze kieliszek w dłoni. To kobieta z etykietki wina, które Keti Dżurchadze nazywa swoim czwartym dzieckiem.

Wszystko zaczęło się pięć lat temu, kiedy po kolejnym odejściu z pracy postanowiła założyć szkołę wina. W zasadzie chciała sprawdzić, czy ktoś się tym zainteresuje. Napisała na Facebooku, że organizuje trzymiesięczny kurs o winie. Na pierwszy przyszło dziesięć osób, potem przedsięwzięcie się rozrosło.

- Chciałam robić kursy po swojemu, bo nie odpowiadało mi wiele rzeczy w tych, w których brałam udział. Zasadniczy problem polegał na tym, że nikt nie chciał słuchać teorii i ludzie od razu łapali za kieliszek. A zgodnie z zasadami kieliszek powinien być ostatnim etapem. Poza tym śmieszą mnie trzydniowe kursy u sommelierów za niebotyczne pieniądze. Przez trzy dni nie da się zostać ekspertem od wina.

Szkołę nazwała Kabis Toni, które pisane razem oznacza szczep wina rosnący w jednym z najpiękniejszych regionów Gruzji – Raczy. Za szkołą poszło też wino: białe i czerwone, robione tradycyjną metodą - na skórkach, w kwewri.

- To jeszcze nie jest idealny produkt, ale daję sobie czas. Chcę zrobić wino, jakie sama lubię, takie, które będzie mnie zmuszało do myślenia. Lubię wina dojrzałe, wytrawne, które mają smak, posmak, aromat i potencjał. I takie, które potrafią zaskoczyć. Z gruzińskich najbardziej odpowiada mi saperawi, dlatego z nim eksperymentuję. Ostatnio przetrzymałam je w kwewri dwadzieścia jeden miesięcy i muszę przyznać, że bardzo mnie zaskoczyło. Zresztą od saperawi zawsze można oczekiwać czegoś nowego. Odpowiadają mi aromaty burgundzkich win oraz te z Toskanii. Ciekawi mnie też Kalifornia.

Firma Kabis Toni w 2019 roku wysłała na eksport trzy tysiące butelek, ale nie jest zainteresowana współpracą z każdym krajem. Na etykiecie wina znajduje się mapa Gruzji z zaznaczonymi na czerwono terytoriami Abchazji oraz regionu cchinwalskiego, tzw. Osetii Południowej. I informacja: "20 proc. mojego kraju jest okupowane przez Rosję". To echo tzw. wojny pięciodniowej między Rosją a Gruzją z 2008 roku.

- Mam świadomość, że Rosja mogłaby być potężnym rynkiem dla Kabis Toni i że biznesowo to kiepskie posunięcie, ale etykiety nie zmienię. W Gruzji także nie patrzą na to przychylnie. Niektóre sklepy nie chcą mieć na półkach mojego wina, żeby nie odstraszać rosyjskiej klienteli. Na targach w Berlinie spotkałam Rosjan, którzy byli nią oburzeni i dość agresywnie tłumaczyli, że nie chcą, by nazywać ich okupantami. Powiedziałam, że nie wskazuję palcem konkretnych ludzi, ale to, że nikt z nich nie wyszedł na plac Czerwony, kiedy na teren mojego kraju wkraczali rosyjscy żołnierze. Chodzi mi o protest tych, którzy często twierdzą, że uwielbiają Gruzję i gruzińskie wino. Wkurzyli się, ale na drugi dzień wyjechali z ośmioma pudłami Kabis Toni do Moskwy.

Jednak nie tylko mapa drażni potencjalnych odbiorców Kabis Toni. Drażni ich też nazwa. Uważają, że jak na gruzińskie wino jest zbyt genderowa. Pisana bowiem oddzielnie w tłumaczeniu oznacza "kolor sukienki".