Wzrok kształtuje smak, czyli jak smakują kolory

Największy wpływ na odczuwanie smaku mają jednak nasze oczy. Ale "uroda" jedzenia to nie tylko kwestia estetyki. Z badań wynika, że wygląd dania czy poszczególnych produktów ma ogromny wpływ na to, jak odczuwamy smak oraz czy nasz apetyt się wzmaga, czy słabnie.

Nie potrzeba dowodów na to, że pięknie podane ciasto zdecydowanie bardziej rozbudza w nas ochotę na jedzenie, niż szary brejowaty gulasz, który już na pierwszy rzut oka wydaje się mało pociągający. Choć nie znamy smaku obu potraw, nasze oczy podpowiadają, że ta ładniejsza będzie zarazem lepiej smakowała.

Wpływu estetyki na nasz apetyt czy wyobrażenie smaku jesteśmy w pełni świadomi. Mało kto zdaje sobie jednak sprawę, jak wielką rolę ogrywa kolor dania czy poszczególnych produktów spożywczych.

Naukowcy z University of Washington postanowili się przekonać, jak barwa wpływa na ocenę smaku napojów owocowych. Badacze przygotowali dla ankietowanych dwa zestawy soków. Pierwszy z nich podany był w zaciemnionych pojemnikach, tak by osoby pijące nie widziały barwy napoju. Za drugim razem badani widzieli kolor płynu. Okazało się, że w przypadku niezamaskowanych napojów, degustatorzy niemal bezbłędnie rozpoznali smaki soków. Wynik drugiej części badania był zupełnie inny. Bez znajomości barwy, napój winogronowy rozpoznało tylko 70 proc. badanych, a wiśniowy został dobrze zidentyfikowany zaledwie przez 30 proc. degustatorów.

Ten prosty eksperyment jednoznacznie wykazał, że kolor jest dla nas bardzo ważnym elementem identyfikacji jedzenia i wzmacnia odczucie smaku.

Kolejne badanie, którego wyniki opublikowano w Journal of Sensory Studies wykazało natomiast, że nawet jeśli wiemy, co pijemy i smak tego napoju nie jest nam obcy, to w zależności od koloru filiżanki, w którym został zaserwowany, jego aromat może wydawać nam się inny. 57 badanych miało za zadanie porównać smak gorącej czekolady. Identyczny płyn podano w takich samych filiżankach o tej samej pojemności. Różne były tylko kolory naczyń - biały, kremowy, pomarańczowy i czerwony. Uczestnicy testu uznali, że czekolada podana w kremowych i pomarańczowych filiżankach jest smaczniejsza - bardziej aromatyczna i słodsza, niż ta w białych i czerwonych.

Doświadczenie to potwierdziło wcześniejsze obserwacje dotyczące "smaku kolorów", które dowodziły, że napoje o barwie różowej (lub serwowane w puszkach tego koloru) postrzegamy jako słodsze, niebieskie, jako bardziej orzeźwiające, a żółte wydają nam się bardziej cytrynowe.

Wiedza na temat wpływu określonych kolorów na nasze odczuwanie smaku i apetyt, wykorzystywana jest zarówno przez restauratorów, jak i producentów żywności. Za kolor sprzyjający zjadaniu największych porcji uważany jest czerwony. Nie tylko kojarzy nam się z czymś dojrzałym, słodkim i pełnowartościowym, ale też przyspiesza tętno i zwiększa ciśnienie krwi, a to z kolei sprawia, że czujemy się bardziej głodni.

W opozycji do czerwonego znajduje się kolor niebieski, który nasz mózg odbiera jako nieapetyczny. Wynika to z faktu, że w naturze niewiele znajdziemy niebieskiego jedzenia. Dlatego też odbieramy je jako zepsute, niezdrowe lub sztuczne.

Zdaniem Chrisa Lukehursta – przedstawiciela badań zespołu "The Marketing Clinic Delivering Preference”, te od dawna znane teorie powoli przestają być wiedzą uniwersalną. Sztuczne barwniki, które są w gastronomii coraz bardziej popularne sprawiają, że młodzi ludzie nie są już tak wrogo nastawieni do koloru niebieskiego. Dzieci nie tylko nie zniechęca błękitny kolor lodów "smerfowych", a wręcz odbierany jest jako zachęta do ich spróbowania. Także niebieski cukierek M&M's nie jest dyskryminowany. Przeciwnie - cieszy się dużą popularnością.

Zdaniem Lukehursta to, jak dany kolor wpływa na apetyt, staje się kwestią indywidualną. Nasza reakcja ma zależeć przede wszystkim od osobistych doświadczeń, mody czy wzorców kulturowych.

O ile jednak wpływ kolorów na wzrost lub spadek apetytu może być kwestią subiektywną, barwa daje nam także bardzo konkretne i jednoznaczne informacje. Mowa oczywiście o kolorze warzyw i owoców, a nie przetworzonych produktów (np. słodyczach), które barwione są sztucznymi substancjami.

Naukowcy dzielą owoce i warzywa na pięć grup kolorystycznych: zielone, czerwone, żółto-pomarańczowe, niebiesko-fioletowe oraz białe. Każda z tych grup bogata jest w inne substancje odżywcze i ma inne działanie. Warto je poznać, bo składniki odżywcze odpowiadające za kolor skórki, posiadają naprawdę wielką moc.

Przewodnik po naturalnych barwnikach,przygotowała specjalistka ds. żywienia człowieka, Małgorzata Szymkowiak z Centrum Dietetycznego Naturhouse Gdańsk-Wrzeszcz.

Czerwony - likopen (pomidor, burak, malina, truskawka, jabłko)

Za czerwoną barwę owoców i warzyw odpowiada likopen. Jego głównym źródłem są pomidory, bogate również w potas, który obniża ciśnienie krwi i wspomaga pracę serca. Likopen usuwa wolne rodniki z organizmu, a tym samym zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych. Udowodniono, że mężczyźni, którzy jedli około 10 dań tygodniowo z dodatkiem pomidorów, byli mniej narażeni na wystąpienie raka prostaty. Likopen jest także pomocny w leczeniu prostaty oraz zmniejsza prawdopodobieństwo zachorowania na raka szyjki macicy. Prócz tego, ten czerwony karotenoid wpływa hamująco na poziom złego cholesterolu LDL i zmniejsza ryzyko wystąpienia osteoporozy. Warto sięgać po przetwory pomidorowe, takie jak sok pomidorowy czy przecier, które są szczególnie bogate w ten cenny barwnik.

Biały - flawonoidy (cebula, czosnek, chrzan, kalafior)

Białe warzywa to prawdziwe bogactwo flawonoidów, substancji o silnym działaniu bakteriobójczym i bakteriostatycznym. Cebula, a zwłaszcza czosnek, są doskonale znane ze swoich właściwości wzmacniających odporność i przyspieszających rekonwalescencję. Warto jednak zwrócić uwagę także na kalafiora. Warzywo to zawiera sulforafan, który hamuje wzrost komórek przeciwnowotworowych i zapobiega wrzodom żołądka. Warto jeść go na surowo.

Żółto-pomarańczowe - beta-karoten (marchew, dynia, brzoskwinia, żółta papryka, słodkie ziemniaki, mango)

Beta-karoten, czyli prowitamina A, odpowiada za żółto-pomarańczową barwę warzyw i owoców. Najbogatsza w ten karotenoid jest marchew, która ma ogromne walory prozdrowotne. Dzięki witaminie A, doskonale wpływa na prawidłowe funkcjonowanie wzroku, włosów oraz skóry. Zmniejsza wrażliwość na promieniowanie UV, redukując tym samym ryzyko oparzenia słonecznego. Podobnie jak inne karotenoidy, beta-karoten jest przeciwutleniaczem, co oznacza, że hamuje szkodliwe procesy oksydacyjne.

Należy pamiętać, że witamina A jest rozpuszczalna w tłuszczach, dlatego warto dodać do marchwi odrobinę mleka, jogurtu naturalnego lub kilka kropli oliwy z oliwek.

Zielony - chlorofil (brokuły, kapusta włoska, jarmuż, por, szpinak, rukola, groszek, brokuły, liście młodych buraków, kiwi, limonki)

Wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn oraz metali ciężkich, jednocześnie wspomagając perystaltykę jelit. Chlorofil ma również właściwości hamujące rozwój guzów. Zielone warzywa i owoce są doskonałym źródłem żelaza, które ma korzystny wpływ na układ krwionośny i przeciwdziała stanom zapalnym w organizmie. Ułatwia też przyswajanie energii ze światła słonecznego.

Dietę bogatą w chlorofil powinny stosować przede wszystkim te osoby, które chcą oczyścić organizm z toksyn, mają niedobór żelaza we krwi, są przemęczone lub mają niedobór światła słonecznego.

Niebiesko-fioletowy - antocyjany (bakłażany, czerwona kapusta, jagody, jeżyny, wiśnie, ciemne winogrona)

Antocyjany nadają warzywom i owocom barwę od niebieskiego, po ciemny fiolet. Ostateczny kolor zależy od ich budowy i odczynu środowiskowego. Niebieski barwnik to jeden z najsilniejszych przeciwutleniaczy, który doskonale oczyszcza organizm z toksyn. Poprzez uczestnictwo w syntezie kolagenu poprawia też wygląd skóry.

Dzięki dużej zawartości witaminy C, niebiesko-filetowe owoce i warzywa wykazują działanie antywirusowe. Polecane są tak naprawdę wszystkim, którzy chcą zachować szczupłą sylwetkę, zdrowie i urodę.

Sezon na nasze owoce i warzywa jest bardzo krótki, dlatego warto w okresie letnim przyrządzać z nich soki oraz zamrażać, by móc korzystać z ich ogromnej mocy przez cały rok.